Survey Balitbangda Prov. Kaltim

Untuk meningkatkan pelayanan dalam segala bidang, Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah Provinsi Kalimantan Timur memerlukan masukan dari masyarakat khususnya pengunjung website ini. Untuk itu kami mengadakan survey melalui media online ini guna meningkatkan Kinerja khususnya dalam pelayanan Informasi melalui website kami ini. Dibawah ini survey yang kami selenggarakan, kami harap partisipasi anda untuk dapat mengisi survey kami agar pelayanan kami dan website ini terus meningkat.

Beranda » Artikel » Pemanfaatan Ubikayu menjadi Tepung Mocaf sebagai Pengganti Terigu.

Banner

Pemanfaatan Ubikayu menjadi Tepung Mocaf sebagai Pengganti Terigu.

03 Oktober 2012 | Administrator

Tepung Mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata MOCAF sendiri merupakan singkatan dari “Modified Cassava Flour” yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi, yang dalam bahasa Indonesianya disebut juga “Modifikasi Tepung Ketela Pohon” atau MOTEKAP, yang dipergunakan oleh group PT KIPTI menjadi merek dagang. Ada juga yang mengistilahkan MOCAL yaitu singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi.

Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 % – 100 % dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung mocaf adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. Perbedaan tepung mocaf dengan tepung singkong dan tepung gaplek adalah pada proses pengolahaannya.Tepung singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong yang dikupas dipotong-potong menjadi sawut langsung dikeringkan, kemudian ditepungkan. Sedangkan pada tepung gaplek dibuat dari singkong yang dibuat gaplek terlebih dahulu, baru kemudian ditepungkan. Sedangkang tepung mocaf setelah singkong dipotong-potong menjadi sawut kemudian di fermentasi dahulu, dicuci, dikeringkan kemudian digiling.

MOCAF adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan nitrogen MOCAF lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAL yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa.

 

III.       Pembuatan Tepung Mocaf

Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu atau singkong secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (Fermentasi), dan pengeringan.

Adapun proses pembuatan tepung Motekap adalah sebagai berikut:

  1. Cuci bersih singkong agar tanah atau kotoran tidak menempel
  2. Singkong dikupas dan lapisan kulit singkong yang berwarna cokelat di buang, umbinya sebaiknya direndam dalam air untuk mencegah perubahan warna.
  3. Setelah dikupas dan bersih, singkong di iris tipis-tipis sebesar 2 - 3 cm
  4. Rendam singkong dalam larutan Enzim (bakteri strain L) dengan dosis 5 ml/liter air seluruh bagian singkong harus terendam, rendam selama 7 s/d 8 jam
  5. Lalu Singkong di tiriskan
  6. Jemur di terik matahari sampai kering, kadar air 12 - 14 %, biasanya memakan waktu 2 - 3 hari, alas penjemuran bisa menggunakan anyaman bambu.
  7. Setelah kering irisan singkong digiling dengan mesin penepung, bisa menggunakan penepung beras.
  8. Lalu gunakan ayakan penyaring dengan saringan 60 mesh agar butiran tepung lebih halus.
  9. Selesai, tepung siap digunakan untuk berbagai macam kebutuhan.

 

Peralatan sederhana yang diperlukan dalam proses pembuatan tepung mocaf ini adalah 1 unit bak pencucian/perendaman, 1 unit alat penyawut, 2 unit alat pengeprus, 1 set rak penjemur, I unit alat pengering, 2 unit penggiling dan 1 unit alat pengemas.

Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa dan juga berbau netral (tidak berbau apek khas singkong). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk MOCAF sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan.

 

Tabel 1. Perbandingan Kebutuhan Ketela Pohon per 1 KG Produk

Mocaf

Casava

Tapioka

Etanol

3 – 4 kg

3 – 4 kg

5 – 7 kg

7 – 10 kg

Sumber :      Motecaf Indonesia (Jaringan Usaha Modifikasi Tepung Ketela Pohon Indonesia (Mocaf) Indonesian Modified Cassava Flour Society)

 IV.       Penggunaan Tepung Mocaf

MOCAF merupakan produk baru ini terus berkembang, dan dengan menggunakan teknik penggilingan yang cermat, dihasilkan MOCAF dengan kandungan serat kasar yang tinggi, yang kemudian diberi label sebagai MOCAF. Produk ini mempunyai serat yang tinggi hingga mencapai 12%, sebanding dengan serat dari tepung gandum utuh (whole grain-wheat flour). Tepung ini secara fisik berwarna putih khas tepung MOCAF, dengan aroma asam laktat yang dihasilkan dari proses fermentasi.

MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakery seperti kue kering (cookies, nastar, dan kaastengel dll), kue basah (cake, kue lapis, brownies, spongy), dan  roti tawar. Selain itu tepung MOCAF juga dapat digunakan dalam pembuatan bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras. Hasil produk berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda dengan produk yang menggunakan bahan tepung terigu maupun tepung beras.

MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. MOCAF ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, namun dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Dengan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya, karena produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya, dapat dihasilkan produk yang bermutu optimal. Kue brownish, kue kukus dan spongy cake dapat dibuat dengan berbahan baku 100% MOCAF sebagai tepungnya. Produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Sebagai produk yang pengembangan volumenya berdasarkan kocokan telur, maka tidaklah sulit bagi MOCAL untuk mengganti tepung terigu tersebut.

Kue-kue berbahan baku MOCAF ini mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi, sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti.

Selama ini tepung singkong digunakan secara terbatas untuk food ingredient, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instan yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun tepung ini sangat luas penggunaannya untuk bahan baku industri non pangan, seperti lem. Dengan karakteristik yang telah diuraikan di atas, MOCAL dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas.

MOCAL juga dapat menjadi bahan baku beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel. Untuk kue basah, MOCAL dapat diaplikasikan pada produk yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka. 

Inovasi baru dalam memanfaatkan mocaf menjadi bahan dasar pembuatan sereal bagi balita. Sereal tersebut diberi nama Seremoni. Sereal mocaf bernutrisi tinggi karena tepung mocaf ditambah dengan pencampuran tepung kacang merah. Pembuatan sereal dilakuan dengan mencampur tepung mocaf (60 persen), tepung kacang merah (20 persen), susu skim (4 persen), serta garam (2 persen). Selanjutnya, ke dalam adonan ditambah telur (10 persen) dan margarin (4 persen). Setelah semua bahan tercampur, dilakukan pemipihan dengan tebal dua hingga tiga milimeter. Sereal kemudian dibentuk persegi dengan ukuran 1 x 1 sentimeter. Proses terakhir, pipihan sereal dimasukkan ke oven kurang-lebih selama tujuh menit.

Berita Lainnya

Video Litbang

Statistik Pengunjung



Aplikasi




Interaksi



Pengumuman

Selasa, 20 Mei 2014 - 09:33:22 WIB

Program Penelitian Terapan Bagi Dosen PTN/PTS tahun 2014

PENDAHULUAN Pemerintah Provinsi Kalimantan Timur sebagai bagian dari triple heliks telah menyusun Rencana Pembangunan... Selengkapnya

Kamis, 27 Februari 2014 - 14:45:50 WIB

Rekapitulasi Penerimaan Penghargaan Penilaian SKPD Terbaik Di Lingkungan Pemprov. Kaltim untuk Tahun

Daftar Urutan Penerima Penghargaan SKPD Terbaik Tahun 2013 1. Dinas Perindustrian, Perdagangan, Koperasi dan UMKM Prov.... Selengkapnya

Artikel

Selasa, 05 Agustus 2014 - 11:54:23 WIB

Peneliti LIPI Temukan Spesies Baru Tikus Air di Sulawesi

Kerja sama penelitian antara ilmuwan Australia, Indonesia, dan Amerika serta penduduk lokal Kabupaten Mamasa, Sulawesi... Selengkapnya

Senin, 02 Juni 2014 - 08:53:41 WIB

4 Buah Ini Mampu Hindarkan Dehidrasi

Di suhu udara yang selalu panas seperti saat ini, tubuh Anda akan cenderung kehilangan banyak cairan tubuh atau... Selengkapnya

Komentar BukuTamu

BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN DAERAH PROVINSI KALIMANTAN TIMUR
Jl. MT. Haryono No. 126 Tlpn. 0541-201446 Fax. 0541-746797, 732286 - Samarinda - Kalimantan Timur 75124
Website : http://litbang.kaltimprov.go.id E-Mail : humas@litbang.kaltimprov.go.id